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南方周末特约撰稿张田勘
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朱力远
英国牛津大学的研究人员科纳戈（Perez-Cornago）等人最近在《流行病学和公共卫生杂志》发表研究称，鸡肉可以增加三种癌症风险。研究人员分析了来自于英国生物银行名参与者的资料，他们的年龄在37至73岁之间，其中54%为女性。研究人员向他们分发了肉类消费信息的问卷，涵盖肉类摄入的类型和频率等。结果发现，在随访的5.7年内，有名参与者被诊断患有肿瘤。具体为，每天摄入50克红肉可导致结直肠癌风险增加20%，乳腺癌增加13%，前列腺癌增加14%；摄入20克的加工肉类可导致结直肠癌风险上升16%。禽肉可导致恶性黑素瘤风险上升20%，前列腺癌风险上升11%，非霍奇金淋巴瘤风险上升26%。看到这个结果，很多中国消费者的第一反应是，在猪肉涨价情况下，作为较好的肉类替代者之一的鸡肉，是不是也不能吃了？要回答这个问题，需要综合多种情况才能获得较客观的认知。这项研究是否可靠姑且不论，重要的是，研究并没有否定鸡肉作为白肉比红肉对人健康更为有利的结论。白肉和红肉是一种通俗的说法，主要是根据肉类食物在做熟前的颜色来区分。在烹制成熟食前是红色的肉就属于“红肉”，包括猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉，实际上就是兽肉；相反，在烹制成熟食前是浅颜色的肉类就属于“白肉”，包括鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。白肉更有利于健康的原因有很多，其中重要的一点是，鸡肉中的饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量较高，但红肉刚好相反。饱和脂肪酸更容易引发肥胖和心脑血管疾病，不饱和脂肪酸刚好相反。因此，鸡肉比红肉好。年8月6日，美国、新加坡等国家的一个联合研究团队在《国际癌症杂志》在线发表的文章表明，女性在日常饮食中如果多吃禽肉（包括鸡肉鸭肉）少吃兽肉（包括猪羊牛肉），能有效保护机体，抵御乳腺癌并降低患癌的风险。从综合角度看，鸡肉还是比红肉对健康有利一些。与欧美人相比，中国人其实最喜欢的是猪肉，在肉类消费中猪肉消费占62.7%。虽然中国人鸡肉吃得较少，对鸡肉的安全性进行适当