德源馆点心店
文字/卢守先
照片/葛国泉
宣统年间，一天清晨，一位四十多岁的余姚梁弄横路人，叫郭坤瑞的汉子，肩挑一副馄饨担，从梁弄挑下来，一直来到了离上虞老县城二十多里的夹塘老街，歇下担子，摆起烧馄饨家什，放柴炭，拉风箱，然后从干净的大布围子里取出一枚枚鲜嫩的馄饨饺子，熟练地操持起来，不多时，揭开锅盖，一团热气上升，馄饨熟了。
只见他撸了一把汗，扬了一下手中毛巾，清了清嗓子：“喂，买馄饨唻，新鲜的馄饨，好吃又便宜！”喊声刚落，就有人围了过来。于是，这馄饨摊的生意就开张起来了。
夹塘街有着特别的地理位置，周边村庄集中，靠西边西沿头，多数的人来夹塘赶市，下面的许家、同桥头、夏家、谢家还有永徐方向的柒家等大多都来夹塘做生意，所以夹塘大街买卖一直以来都是十分兴旺的。
这位卖馄饨的汉子不到一个小时，带来的馄饨就卖了一个精光。这就唤起了郭坤瑞的职业敏感，到夹塘开一家点心店，生意肯定好做。
有心动就有手动，租房子，买家什，雇伙计，事事具备。开店得有一个叫得响的名字，取什么名字为好呢？郭坤瑞猛地想到了自己的小名“德源”，对，那就叫“德源馆”吧！
这样，几个月后，夹塘大街南首的“德源馆”点心店就红红火火地开张了，郭坤瑞从此就走上了在异地夹塘艰难的创业路。
几年以后，由于“德源馆”点心店生意红火，资金周转快，点心品种也逐渐增多，主要经营的是面、馒头、烧饼、馄饨、大糕、油条等。
在经营上，内弟胡友尧做师傅，用料讲究，质量保证，制作精心，食品的质量好，百姓喜欢，生意兴隆。
比如说，店里出售的油条，面粉讲究，发酵好，油炸个儿大，松脆；馒头用精致面粉，传统工艺老粉发酵，本地豇豆、赤砂糖为馅料，口感很好，为广大消费者所喜爱。葱油焦饼在制作上很讲究，网油裹进去，上面放上葱蒜，香甜油腻可口，质量都比周边的点心店要好。
打面是最有名的。面条是“德源馆”点心店的拿手食品，当时做的是“坐杠面”，就是在做面条的过程中，要把调和以后的面粉弄粘、压匀，就采用毛竹大杠，一个杠头用绳子套住，不让移动，然后把杠压在合成一团的面粉上，靠身体的重量，猛地坐在毛竹杠的另一端，这样一下一下地压，一杠一杠地移，反复挤压，直到面粉压熟、压透为止，这样压出来的面粉做成的面条就韧滑可口，深受消费者的喜爱。
至于做大糕，那只是各色点心中的一色。夹塘大糕那可是上虞东门外的一大传统美食。在每年农历的二月初一到五月初五端午节供应消费者。
大糕选用本地产梗米、糯米为原料，用乌豇豆、芝麻、赤砂糖、过冬猪板油作为馅料，控制潮湿度，蒸煮适时，香甜油润，是为当地女婿送岳父母的端午节必备礼品和亲友之间赠送的时令糕店。
德源馆点心店做的大糕，是梁弄的大糕手艺与夹塘大糕技术的相结合的佳品，同样受到当地百姓的喜爱。
大糕是季节性很强的点心，一般端午节过后大糕就停止生产，主要的天热，大糕容易变质，但端午节这段时间，大糕的生意是最好的了。
俗话说，一招鲜，吃遍天。德源馆点心店由于制作的点心很有特色，一时名声大起，几年下来，积蓄丰厚，新建了营业房60平方米左右，48岁那年，郭坤瑞结婚养孩子，日子过得很是红火。
当然创业是艰难的，尤其是一个外地汉子创业艰难的程度更是可想而知，每当当天上午点心卖不完的时候，郭坤瑞总是叫几个孩子，头顶着点心，去余姚周陈三村等周边村去叫卖。
德源馆点心店至今已经是第三代传人郭志根在操持了，店名为“新德源”点心店，经营产品有大糕、馒头、油条等，尤其的大糕，叫响了“百年老店，传统手艺”的口号，由于手艺过硬，质量保证，在名扬上虞等周边地区的“夹塘大糕”中已经成为最红火的餐饮企业，各地新闻单位常有采访报道，中央电视台等新闻媒体先后前来采访，对“新德源”点心店的产品尤其他们制作的大糕作了专题的报道。
德源馆历史沿革●清宣统年间，余姚梁弄横路人郭坤瑞在夹塘街创设“德源馆”点心店，经营面、馒头、油条、葱饼、大糕等点心小吃；
●解放初，德源馆点心店创始人郭坤瑞传承给儿子郭和良；
●年传承人郭和良将“德源馆”点心店并入夹塘合作商店饮食部；
●年郭和良儿子郭志根个人承包经营；
●年，第三代传承人郭志根注册登记为私营饮食店。
德源馆传承谱系●郭坤瑞于清宣统年间在夹塘街创设“德源馆”点心店；
●郭坤瑞传承给儿子郭如良，郭如良成为夹塘合作商店职员；
●郭如良传承给儿子郭志根，开设“新德源”点心店；
●郭志根传承给儿子郭姚根，郭姚挺已学成制作糕店技艺。
夹塘大糕制作工艺
文字撰稿/暗香
照片/老葛暗香
夹塘大糕是享誉上虞的著名美食，由夹塘姚廷煊创始于民国初年的“义泰昌”号南货店专业制作，相继发展到“德源馆”的出现，至今已有一百多年的历史。
大糕是端午节必不可少的传统食品，每年上市时间大约在农历二月初一开始，至五月初五结束，前后历时百天左右。它是新老女婿去女方家里必备的礼物。
在当地，毛脚女婿订婚后第一年，都要定做几十箱甚至百余箱大糕送到岳父母家，再转送给邻居、亲友分享，意思就是告诉大家女儿已有亲事一门。
大糕的主料是选用本地产的粳米、糯米，馅料为乌豇豆、芝麻、赤砂糖、橘饼等。大糕红白颜色分明、柔软可口、香甜油润，也是当地亲朋好友间相互馈赠的时令糕点，盛行于时。
目前，在丰惠镇夹塘市场有四家点心店、谢桥市场有三家店在制作时令大糕。
制作大糕，首先要做好前期准备工作。
1浸米
将粳米与糯米按3：2的比例掺和，在冷水中浸泡半个小时左右。需要注意的是，两种米的掺和比例和浸泡时间要根据实际情况进行适当增减，如粳米比较糯的话，糯米的量就可以少一些。反之，就要多加一些糯米。浸泡的时间，根据季节不同也有所变化，夏天气温高，可以缩减到十几分钟，而冬季，则需要延长到一小时左右。
2磨米
把浸泡好的米拿到轧米机上磨碎成粉。
3淋水
磨好的粉，还不能直接进行制作，需要放到容器中，一手淋水，一手进行搅拌，把粉抖松。加水的多少，以手上感觉不到大颗粒为好。淋水之后的粉，做出来的大糕会更加软糯。
4筛粉
把淋水后有点潮湿的粉，用筛子再过筛一遍，还需要用手揉搓，把颗粒状的粉揉碎。这样筛下来的粉，会非常细腻。到这里，做大糕的粉才算是准备好了。
5煮豆
把上好的乌豇豆洗净放到锅里煮半小时之后，闷上一段时间，乌豇豆就都熟透了。
6磨豆
把煮熟的乌豇豆放入磨豆机，加少许水进行研磨，不一会儿，豆子成为了湿润的豆糊。
7焙豆沙
把磨好的豆糊倒入锅中，加入上好的红糖和白糖，然后用锅铲不停得搅拌。这个过程中，火候要随时进行调整，锅底太热，会把豆沙烤糊。太冷水分又不易蒸发。等到水分蒸发的差不多了，豆沙表面十分光滑的时候，就算大功告成了。这个过程时间比较长，焙好这样一锅豆沙，一般需要一个小时以上。
8加芝麻、橘饼
焙好晾凉的豆沙中，再加入芝麻和橘饼，会更加香甜。
准备工作完成之后，就可以做大糕了。夹塘大糕的制作主要为以下几个步骤：
1筛粉
蒸盘架好，上面垫一块布，把大糕框套上，然后把拌好的米粉，用筛子筛到大糕框里。
2雕孔
用刮棒把大糕框里的粉刮平，雕空。
3加馅
在各个框内加入豆沙馅，十六个格子都加完后，轻轻摇匀。
4封馅
用筛子轻洒面粉，以盖住豆沙馅为止，再用刮棒刮平。
5印字
在印板模子里先抹上一层红粉，再印在大糕上。印上去的时候，用笃头敲上几下，使红粉完全落下。有些人不喜欢红红的颜色，也可以不抹红粉。大糕印版上的文字在各个年代各有不同，比如中间这块“发展生产”的模子，主要用于上世纪六七十年代，最下面这块“长元春号”大约使用于民国年间。各年代中，福禄寿喜等吉祥祝福语是最常见的。
6切糕
用剓刀把大糕割开。这样两次之后，16块大小均匀的大糕就成型了。
7上蒸
脱框，把大糕放到三脚架上。炉火烧旺，一般蒸上十五分钟，香喷喷的大糕便出笼了。
8加粽叶
拿另外一块垫上湿润纱布的蒸盘，盖到蒸好的大糕上，反转之后，把原先底下的纱布揭掉，平铺放上4张粽叶，再用蒸盘反转，把多余的粽叶剪掉。。
9点缀
在每块大糕上面嵌入葡萄干或核桃肉作为点缀。
10装箱
眼前的大糕颜色鲜艳，吃起来软糯美味，待稍稍凉一点就可以装箱了。
夹塘大糕
上口香甜滋润细软
营养丰富老幼皆宜
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