六大茶类中，由于白茶不炒不揉，工艺自然。所以它的氨基酸含量可谓之最高的。白茶中氨基酸含量约为2.6％-4.5％，茶氨酸约占50％。接下来就来分享一下白茶工艺过程中氨基酸的变化，它们是如何影响白茶的品质，又有着怎样的神奇功效。
白茶的工艺过程中氨基酸的变化？
白茶在萎凋过程使酶的活性增加，茶叶中的蛋白质更是被水解生成美味和甜味的氨基酸，氨基酸含量有增加的趋势。
到了中后期，茶叶中的多酚类氧化还原失衡，邻醌的产量增加，氨基酸被邻醌氧化还原形成挥发性物质，为白茶提供了香气来源和前体。
萎凋开始的十二个小时之内，鲜叶中氨基酸含量增加，随着多酚氧化物的变化，氨基酸含量下降。萎凋四十八小时后，氨基酸含量再次增加，六十个小时后氨基酸含量显著增加。萎凋七十二小时后，其含量可达11.34mg/g，这也就是为什么白茶萎凋工艺不到位则品质差的原因之一。
氨基酸对白茶起着什么样的作用？
1、对白茶汤起到增进滋味的重要成分。
2、工艺过程中，氨基酸对白茶的香气形成至关重要。
3、干燥过程中，氨基酸使酶产生褐变反应，成品润色程度息息相关，改变了干茶色泽。
4、萎凋过程中，氨基酸会影响白茶的汤色。氨基酸与儿茶素、邻醌等相互作用融合成有色化合物。不同的萎凋程度白茶中氨基酸含量也会有所不同。
白茶中的氨基酸都有哪些好去处？
茶氨酸进入大脑后，神经物质多巴胺会显著增加。多巴胺在大脑中扮演着重要的角色。当它不足时，会引起帕金森病和精神分裂症。茶氨酸影响多巴胺的代谢和释放，从而调控和预防相关疾病。
可预防神经系统紊乱、失眠、经期综合症等。茶氨酸可以缓解镇静的作用，使人放松、平静下来。同时，这种镇静效果对那些容易心烦和易怒的人更有效。
随着年龄的增长，脑功能障碍的发病率越来越高。随着茶氨酸含量的增加，神经细胞提高存活率。茶氨酸与谷氨酸的结合将抑制神经细胞的死亡。通过科学实验，茶氨酸还可以通过调节大脑神经物质的浓度，发挥降低血压的作用。
茶氨酸还可以调动人体免疫细胞抵抗外来病*、细菌和真菌的主要物质。在人体肝脏中茶氨酸的分解产物乙胺可以调动淋巴细胞产生干扰素，是人体抵御感染的“化学预防”作用。
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